最近，一條“雞西市一家9口聚餐因黃曲霉毒素中毒”的新聞讓很多人開始了解黃曲霉毒素。

      黃曲霉是一種真菌，在水、土壤等環(huán)境中都存在，如果天氣潮濕、食品儲(chǔ)存過(guò)久或不當(dāng)導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)，黃曲霉就會(huì)大量滋生而污染食物。黃曲霉毒素經(jīng)常能在玉米、花生、棉花籽、以及某些干果中被檢測(cè)到，其中特別是以花生和玉米污染最嚴(yán)重。

      黃曲霉的危害：

     黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）劃定為I類致癌物，其毒性比砒霜還要大68倍，是目前已知霉菌中毒性最強(qiáng)的，黃曲霉毒素的危害性就在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有直接破壞作用，長(zhǎng)期食用黃曲霉毒素污染的食物就可能導(dǎo)致肝癌，這就是為什么我國(guó)南方不少地區(qū)肝癌高發(fā)的重要原因，肝癌的發(fā)生和黃曲霉毒素污染分布密切相關(guān)。

     黃曲霉毒素由于具有很強(qiáng)的耐熱性，一般烹調(diào)加工的溫度（比如蒸飯、煮粥或微波爐加熱）都不能將其完全破壞，試驗(yàn)顯示，只有達(dá)到280℃以上時(shí)才能分解（熱油炒菜），但高溫也容易使油脂產(chǎn)生其他的過(guò)氧化物和致癌物。另外，在堿性條件下，黃曲霉毒素可轉(zhuǎn)化成可溶于水的物質(zhì)，可通過(guò)堿水洗滌去除（看來(lái)堿水洗米和洗菜還是有好處的）；此外，多次反復(fù)大量水洗、鹽中的碘化物等也可解除黃曲霉毒素的部分毒性，高壓鍋煮飯也可破壞一部分黃曲霉毒素（夾生飯可不要吃），但我們的建議是，遇到這種發(fā)霉變質(zhì)的食物一定要及時(shí)做傾倒處理。

     如何避免黃曲霉毒素：

     1.久泡的木耳

       木耳含有大量的蛋白質(zhì)和纖維素，本身是沒(méi)有毒素的，久泡后，可能會(huì)變質(zhì)產(chǎn)生類似的生物毒素，或者滋生細(xì)菌和真菌等致病微生物。

     2.發(fā)苦的堅(jiān)果

        如果吃到變苦的瓜子，一定要及時(shí)吐掉并且漱口，因?yàn)楣献拥葓?jiān)果的苦味正是來(lái)自霉變過(guò)程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素，經(jīng)常攝入會(huì)增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)。

     3.劣質(zhì)的芝麻醬

        有些商家為降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質(zhì)的芝麻、花生做芝麻醬、花生醬，其中變質(zhì)的花生中含有黃曲霉毒素。而且這種加工后的產(chǎn)品，可比發(fā)霉花生難識(shí)別多了。

     4.變質(zhì)的大米

       即使做熟了也不能放松警惕，變質(zhì)的米飯極容易產(chǎn)生黃曲霉毒素。

     5.發(fā)霉的玉米、放久了的花生

        黃曲霉素藏在發(fā)霉的食物里，也容易滋生在淀粉含量高的食物里，比如我們常吃的花生、玉米、大米等，尤其是在高溫濕潤(rùn)的環(huán)境下，淀粉在高溫和潮濕的環(huán)境下會(huì)滋生導(dǎo)致肝癌的黃曲霉菌。

      6.小作坊的自榨油

         一些油料作物如花生、玉米等在儲(chǔ)存過(guò)程中如果發(fā)霉，榨得的油中還可能帶入黃曲霉素。而一些小作坊壓榨機(jī)或家用榨油機(jī)工藝簡(jiǎn)單，缺乏除去有害物質(zhì)的工藝，不能對(duì)原材料進(jìn)行精煉。